آمیزهای از دریا، مهاجرت و ادویه
فرهنگ غذا در جنوب ایران روایتی زنده از جغرافیا، تاریخ و رفتوآمد ملتهاست. سواحل طولانی خلیج فارس و دریای عمان، گرمای مرطوب، دسترسی به دریا و بنادر پرتردد باعث شدهاند سفره جنوبیها رنگوبویی متفاوت از دیگر نقاط کشور داشته باشد. در این اقلیم، ماهی و میگو نهتنها یک ماده غذایی، بلکه بخشی از هویت فرهنگیاند و ادویههای تند و معطر، گرمای هوا را به تجربهای دلپذیر تبدیل میکنند. استانهای هرمزگان، بوشهر و خوزستان هر یک با وجود اشتراکات فراوان، سبک و سلیقه خاص خود را دارند. در هرمزگان، غذاها اغلب با «مهیاوه» (سسی تخمیری از ماهی) یا انواع ادویههای محلی همراهاند. در بوشهر، قلیهها و خوراکهای دریایی جایگاه ویژه دارند و در خوزستان، تأثیر فرهنگ عربی در استفاده از ادویه، برنج و خوراکهای گوشتی کاملاً مشهود است.
تاثیر مهاجرت و دادوستد دریایی
جنوب ایران از دیرباز دروازه ارتباطی با جهان بوده است. رفتوآمد بازرگانان هندی، عرب و حتی آفریقایی از مسیر دریا، ردپای خود را بر فرهنگ غذایی منطقه گذاشته است. استفاده گسترده از فلفل، زردچوبه، تخم گشنیز، هل و میخک یادآور پیوندهای تاریخی با شبهقاره هند است. حضور کارگران و ملوانان آفریقایی در سدههای گذشته نیز بر ریتم موسیقی، آیینها و حتی برخی شیوههای پخت تأثیر گذاشته است. برای نمونه، شباهتهایی میان برخی خوراکهای جنوبی ایران و غذاهای سواحل هند یا عمان دیده میشود؛ غذاهایی تند، با سسهای غلیظ و پایه تمرهندی یا ادویههای کوبیدهشده. این تأثیرپذیری نه به معنای از دست رفتن اصالت، بلکه نشانه پویایی فرهنگی است؛ فرهنگی که عناصر تازه را جذب کرده و با ذائقه بومی سازگار کرده است.
ادویه؛ قلب تپنده آشپزی جنوب
اگر بخواهیم یک عنصر مشترک در اغلب غذاهای جنوبی بیابیم، آن ادویه است. ترکیبهای ادویهای که در خانهها آسیاب میشوند، نسل به نسل منتقل شدهاند. فلفل قرمز جایگاه ویژهای دارد و تندی غذا بخشی از هویت آن محسوب میشود. استفاده از تمرهندی برای ایجاد طعمی ترش و ملس نیز در بسیاری از خوراکها دیده میشود. گرمای هوا باعث شده غذاها اغلب بهصورت تند و پرادویه مصرف شوند؛ برخی باور دارند ادویهها به ماندگاری بهتر غذا در اقلیم گرم کمک میکنند. در کنار آن، مصرف خرما، نانهای محلی و ماهی خشک یا دودی نیز با شرایط زیستی منطقه سازگار است.
یک نمونه محبوب: قلیهماهی
در میان غذاهای متنوع جنوب، «قلیهماهی» یکی از شناختهشدهترینهاست؛ خوراکی اصیل که در استانهای بوشهر و خوزستان شهرت ویژه دارد و در شهرهایی چون بوشهر و اهواز با سبکهای متفاوت پخته میشود.
مواد لازم:
* ۵۰۰ گرم ماهی تازه (ترجیحاً هامور یا سنگسر)
* یک بسته سبزی قلیه (گشنیز بیشتر، کمی شنبلیله)
* یک عدد پیاز متوسط
* ۲ تا ۳ حبه سیر
* نصف لیوان تمرهندی حلشده
* ادویه: زردچوبه، فلفل قرمز، نمک
* روغن
طرز تهیه:
1. پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس سیر لهشده را اضافه کنید.
2. زردچوبه و فلفل قرمز را بیفزایید تا عطر ادویه آزاد شود.
3. سبزی خردشده را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا آب آن کشیده شود و کمی سرخ شود.
4. تمرهندی صافشده را به همراه کمی آب اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
5. در پایان، تکههای ماهی را در سس قرار دهید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
قلیهماهی معمولاً با برنج سفید سرو میشود و طعم تند و ترش آن، تجربهای شاخص از آشپزی جنوبی را رقم میزند.
غذا به مثابه هویت و اقتصاد
فرهنگ غذایی جنوب تنها به خانهها محدود نیست؛ در بازارهای محلی، اسکلههای صیادی و رستورانهای ساحلی نیز حضور پررنگ دارد. غذا بخشی از صنعت گردشگری منطقه شده و بسیاری از مسافران برای چشیدن طعم اصیل خوراکهای دریایی راهی جنوب میشوند. همین موضوع سبب شده نسل جوان نیز به احیای دستورهای سنتی علاقهمند شود. فرهنگ غذا در جنوب ایران نمونهای روشن از پیوند جغرافیا و مهاجرت است؛ فرهنگی که از دریا تغذیه میکند، از مهاجران میآموزد و در عین حال، اصالت خود را حفظ میکند. سفره جنوبیها روایتگر تاریخی از تعامل، سازگاری و خلاقیت است؛ روایتی که در هر لقمه قلیهماهی میتوان آن را چشید.