آمنه زارع، معاون انجمن ملی مقابله با گرسنگی به مناسبت روز جهانی غذا در همایش «خوراک سالم، از انتخاب تا مصرف» در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور گفت: منازعات سیاسی و کم‌آبی سبب شده جهان با مشکل ناامنی غذایی روبرو باشد. وی با اعلام بهبود ۱۲ پله‌ای ایران در رتبه بندی جهانی سوءتغذیه گفت: ایران از میان ۱۶۷ کشور در رتبه ۹۰ قرار دارد.
وی با بیان اینکه سوء تغذیه هر دو شکل کم‌خوری و افراط در خوردن را شامل می‌شود، گفت: برخی افراد به دلیل کمبود مواد غذایی در خوردن کربوهیدرات‌ها (مواد غذایی چون نان، برنج و سیب زمینی) افراط می‌کنند که دچار چاقی می‌شوند و گروه دیگر حتی همان کربوهیدرات را هم برای خوردن ندارند و دچار لاغری و کمبود وزن و قد می‌شوند.
نا امنی غذایی در 8 استان
زارع ادامه داد: در ایران مناطقی در هشت استان با مشکل ناامنی غذایی به معنی نداشتن غذای کافی و سالم روبرو هستند که شامل سیستان و بلوچستان، کهکیلویه و بویراحمد، ایلام، هرمزگان، بوشهر، خراسان جنوبی، خوزستان و کرمان است. استان کرمان ۷۴درصد، سیستان و بلوچستان ۷۰ درصد، خوزستان ۵۸ درصد و خراسان جنوبی ۵۳ درصد به ترتیب بیشترین ناامنی غذایی را دارند.
آرد سنگگ فرآوری شده نیست
تیرنگ نیستانی عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در ادامه این همایش برخورداری از غذای سالم و کافی را یک حق انسانی دانست و گفت: سلامت غذا مهم است. مثلا گفته می‌شود نان سنگک چون سبوس گندم دارد برای بدن بهتر است در حالی که چون سبوس در نانوایی به آن اضافه می‌شود، این نان آن طور که گفته می‌شود، مفید نیست. سبوسی که در نانوایی به نان سنگک اضافه می‌شود فرآوری شده نیست و باعث کاهش جذب مواد معدنی مفید مانند کلسیم در دستگاه گوارش انسان می‌شود. همچنین این سبوس آلودگی به فلزات سنگین دارد که برای بدن مضر است.
وی همچنین مصرف برنج قهوه‌ای را هم مضر دانست و گفت: سبوس برنج به آرسنیک آلوده است. برنج قهوه‌ای یکی از آلوده‌ترین مواد غذایی به این ماده سمی است و البته باید گفت آلودگی برنج قهوه‌ای به آرسنیک یک مساله جهانی است. نیستانی آلودگی سبزی‌های خام به فلزات سنگین به خصوص در ایران را یک دغدغه جدی دانست و دلیل آن را آبیاری با آب‌های آلوده ذکر کرد.
ضرورت حذف چربی‌های جامد
سمیرا ربیعی عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور دیگر سخنران این جمع بود که محور بحث خود را پیرامون اصول آشپزی سالم قرار داد و گفت: حذف انواع چربی‌های جامد از دنبه گرفته تا روغن کرمانشاهی و روغن حیوانی برای حفظ سلامت ضروری است.
وی با بیان اینکه برای سرخ کردن مواد غذایی فقط باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد و بهره بردن از روغن‌های زیتون و کنجد برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود افزود: برای پخت و پز استفاده از روغن‌های کلزا، روغن کنجد، روغن زیتون مناسب است. از فروشگاه‌هایی که روغن گیری را مقابل دید شما انجام می‌دهند، خرید نکنید چرا که هم مسئله رعایت بهداشت مکان مطرح است و هم احتمال اکسیداسیون این روغن‌ها و سرطان‌زایی آنها وجود دارد.
ربیعی استفاده از لبنیات کم چرب، استفاده از گوشت‌های کم چرب و چربی گرفته، مصرف نکردن پوست ماهی و مرغ، حذف سس مایونز یا استفاده از انواع کم چرب آن، محدود کردن مصرف سوسیس و کالباس و جگر و امعاء و احشاء حیوانات را از راه های افزایش سلامت مواد غذایی دانست.
روش درست پخت برنج
این کارشناس تغذیه روشی را هم برای پخت برنج برای کاهش قابل توجه میزان آرسنیک آن در عین حفظ بیشتر ویتامین آن ذکر کرد و گفت: ابتدا به میزان ۴ برابر حجم برنج در یک ظرف آب بریزید و بگذارید آب به جوش آید. سپس برنج را در آب جوش آمده بریزید و بگذارید ۵ دقیقه قل بخورد. بعد از ۵ دقیقه، برنج را آب کش و سپس آن را کته کنید و بگذارید بپزد. با این کار تا حد زیادی آرسنیک برنج حذف می‌شود ولی ویتامین های آن نیز تا مقدار زیادی در برنج می‌ماند. وی بشقاب غذایی سالم را بشقابی دانست که نیمی از آن را سبزیجات، یک چهارم آن را پروتئین و باقیمانده آن را کربوهیدرات تشکیل دهد.